【伝統食最前線】かまぼこ　活性酸素の働き抑え動脈硬化予防

　血管の状態を良好に維持する魚食の効果が注目されているが、魚肉の練り製品であるかまぼこにも動脈硬化を抑制する可能性があることが、佐々木康人神戸学院大准教授による動物実験で示された。魚肉に含まれるタウリンや多価不飽和脂肪酸などの成分が、動脈硬化の要因となる活性酸素の作用を抑えるとみられている。

　血管の内皮細胞ではＮＯ（一酸化窒素）が働き、血管を拡張させたり血栓の形成を防いだりする。しかし、体内で発生する活性酸素はＮＯを減少させるため血管の柔軟性を失わせ、内皮細胞を傷つけるなどして動脈硬化の要因になる。タウリンなどは活性酸素を抑制し、ＮＯの働きを助ける。

　佐々木准教授はラットを（１）飼料のみ（２）飼料＋（塩分の影響をみるための）食塩溶液（３）飼料＋かまぼこ（４）飼料＋イワシのすり身−の４グループに分け、それぞれ４週間摂取させた。血管の収縮状態からの弛緩（しかん）率を測定したところ、グループ（３）ではグループ（４）に次いで高い血管の拡張力を示した。グループ（３）では活性酸素による身体の酸化ストレスを示す物質８−ＯＨｄＧの尿中量が摂取前より有意に減少し、尿中ＮＯ量が増加した。

　大半のかまぼこの製造には、臭みを除き色を白くする「水さらし」工程が含まれ、有効成分が流出しやすい。塩分も高血圧の人には望ましくないといわれる。佐々木准教授は「塩分と水さらしの加減を工夫すれば、かまぼこに加工しても魚の健康効果を十分期待できる」と語る。